深井烧鹅其实要得好,需要注意很多细节,对照下美食

来源:未知 / 作者:粤港烧腊社区 / 2017-10-13 20:58
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原标题:深井烧鹅其实要得好,需要注意很多细节,对照下

深井烧鹅是烧腊系列内的核心内容,作为烧腊师傅当然喜欢卖相油光可鉴得烧鹅,皮脆肉嫩的,看着就有胃口。其实纵观各地的烧腊店,一般都以烧鸭为主,烧鹅销量不大,因为其价格相对高点,但是烧鹅相比于烧鸭更有卖相,挂在明档里更有气势,但烧鹅做出来不难,难就难在做到色泽均匀金黄,皮脆肉嫩。下面分享几个烧鹅技术的核心问题,看那些环节你还没做好。

(1),深井烧鹅主要靠麦芽糖上色,不同牌子的麦芽糖对上色的效果不一样。那么,应选择什么牌子的麦芽糖呢?不同牌子的麦芽糖对色泽有何影响呢?

(2),要让麦芽糖上色稳定漂亮,火候的控制是核心,到底使用大火烧短点时间,还是使用小火烧长点时间呢?对于这些细节你搞清楚了吗?

(3),酒容易着色,但是也容易烧黑,上色漂亮与否和酒的浓度有关,到底加什么牌子的酒呢?加多少呢?

(4),醋的浓度对着色有影响吗?能否加点水来稀释麦芽糖的浓度呢?水和醋对糖变色和上色有何影响呢?

(5),鹅的老嫩有关吗?老鹅怎么处理,嫩鹅又怎么处理呢?作为深井烧鹅师傅,你知道他们的区别吗?

(6),如果烧鹅没熟的情况下提前5分钟、10分钟出炉,不考虑熟不熟,颜色和外形是啥样的呢?

(7),颜色比较暗,就一定是糖氧化过了,那如果在氧化刚好的情况下出炉,那是什么时候?醋、糖、火候大小等对氧化早晚有影响吗?

(8),皮水的浓度需要和火候的控制细节想配合,如果单纯给你一份皮水配方,那是毫无意义的。那么皮水浓度到底是多少才合适呢?多少浓度的皮水和多大的火候配合,才能既让鹅烧熟了且颜色也不深呢?这些细节你都注意了吗?

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